夏天一到，多样酸甜可口的生果纷繁上市，其中有一种果子欧洲杯体育，光是想想就让东谈主忍不住流涎水，那即是梅子。
这颗在《三国小说》中被曹操用来"止渴念念梅"的小果子，不光有典故加捏，更凭借酸爽开胃的时势，在零食界、饮品界紧紧占据置锥之地。从生津止渴的青梅、果肉饱胀的黄梅，到经过熏制的乌梅、风仪特有的话梅，梅子眷属的"成员"各有千秋，服法更是边幅百出。
那么，这些不同的"梅"究竟有什么区别？又有哪些梅子相配适合夏天尝一尝？
梅子皆有哪些？
先搞了了"谁是谁"
梅是一种原产于我国的植物，有花梅和果梅两种。花梅主要用作不雅赏，大多只着花不效力或者只会结很小的果实；而果梅既着花又效力，能看也能吃。梅子的家庭成员稠密，名字丰富多采，好多东谈主皆分不清，这就来梳理一下常见"梅"字辈的接头。
1
青梅
青梅频频指的是尚未完全熟习的梅果（多为七分熟），果皮呈青绿色，果肉硬脆，滋味极酸，并带有一点涩味。
古代有"梅子留酸软齿牙"的诗句，指的是一拿起青梅牙齿便隽永酸之感。由于口感太酸，清新的青梅很少凯旋鲜食，更多是作为加工原料，用来制作多样青梅好意思食。
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2
黄梅
黄梅是青梅熟习后的果实，跟着果实由七熟习加多至九熟习，果实方式由青绿色滚动为黄色略带红色，气味由青涩果香滚动为雷同水蜜桃的馥郁芳醇，果肉也会变得相对柔嫩，大多酸度有所下落，甜度加多。 [ 1 ]
"黄梅时节家家雨，青草水池处处蛙"，这里的"黄梅时节"指的即是青梅熟习变黄的时节，即每年 6 月中旬到 7 月上、中旬。而这个时代恰逢我国长江中下贱区域内捏续的黢黑天气，器物容易发霉，是以也称"梅雨季节"或"霉雨"。 [ 2 ]
黄梅的香气比青梅更浓郁，口感更佳，除了不错制作青梅能作念的多样好意思食除外，品性好的黄梅也适合凯旋极少鲜食（但还是很酸），或者制格转化更佳的梅子酱、梅子露等。
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3
乌梅
说到乌梅，好多东谈主会猜度景区里售卖的"清新乌梅"，这其实不是确切的乌梅，而是被染色的大葡萄或其他生果冒充的"假乌梅"。
确切的乌梅是由熟习的青梅熏制而成的玄色果实，因为在加工流程中青梅中的糖分、有机酸等物资发生复杂的好意思拉德反馈和焦糖化反馈，使得果肉方式变深，最终呈现乌玄色，总糖含量减少，一般酸味更昭着，同期还会产生罕见香气。 [ 3 ]
夏天解暑的酸梅汤，即是用乌梅、山楂、陈皮、甘草等原料熬煮而成的饮品，酸甜可口。
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4
话梅
这种常见的解馋小零食属于蜜饯类食物，外传"话梅"名字的起首，是因为评话先生谈话时候长，口干舌燥之时会将一颗盐渍梅子含在口中，酸咸的滋味刺激味蕾，促使唾液分泌，便可无间说下去。评话先生的"书"称"话本"，其梅亦称"话梅"。
话梅主淌若由黄梅或青梅（以黄梅加工的口感可能更佳）为原料，经过盐腌、漂洗、糖渍、曝晒等工序制成。比拟于青梅来说，话梅口感更好，容易被东谈主经受。
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需要真贵的是：市面上有些话梅用的不是梅，而是用杏或李子冒充的"妄语梅"。奈何分裂真妄语梅呢？
当先要看包装上的配料表写的到底是哪种生果；其次不错看果核的性状，确切的梅子果核名义有蜂窝状凹点 ( 亦称核点 ) 和沟纹两头皆较尖，基部有圆形凹入的小孔，背缝线昭着突起，两侧各有 1~2 条纵沟，梅子果核突出昭着，比杏和李子的果核更厚。 [ 4 ]
图：参考文件 [ 4 ]
如果话梅的果核相配光滑，或者时势与杏核相似，那就有可能是"妄语梅"。天然，当今食物工业施展，单凭果核分裂也并非实足，购买时采选正规品牌和渠谈更为安妥。
青梅的养分价值
含水量高、热量低、提振食欲
清新青梅含水量足够，高达 91.1%，皆快比得上西瓜了（92.3%），热量仅为 34kcal/100g，跟西瓜差未几。 [ 5 ] 天然口感太酸不宜鲜食，但其养分价值却辞谢小觑，富含有机酸和多酚物资，号称 " 酸中矿藏 "。
青梅是典型的高酸低糖生果，总酸含量约为 4.62%~6.78%，其中最主要的是柠檬酸，占 90% 傍边。 [ 6、3 ] 青梅的总糖含量约为 1.25%~2.60%，比大多常见生果皆低，只消苹果的近 1/10，糖酸比比柠檬还低。
柠檬酸含量丰富的生果酸味昭着，可刺激口腔内的味蕾细胞，激发机体与消化机能接头的副交感神经振作，副交感神经末梢开释乙酰胆碱作用于唾液腺，使唾液的分泌量权贵增多； [ 7 ] 此外，青梅也能刺激胃酸分泌，起到促进消化、提振食欲的作用，还能促进钙、铁等矿物资的领受应用。
不外，关于患有胃溃疡、胃酸过多的东谈主群，应幸免空心食用或过量食用，以免加剧不适。
此外，青梅含有多种酚类化合物，包括一些黄酮类化合物、酚酸和极少单宁，这些身分是遑急的生物活性物资，含量无数高于苹果、葡萄、柑橘、梨等一般生果。因此具有较强的抗氧化性，不祥匡助断根体内的摆脱基，降速细胞朽迈。
青梅这么吃更可口
但几点健康领导需铭刻
天然青梅凯旋食用酸涩难耐，但经过适合加工却能酿成多样可口好菜。
青梅酒
当代的青梅酒分为浸泡酒和发酵酒两大类。浸泡酒是将清新青梅洗净晾干、去蒂、与冰糖（或黄糖）按一定比例一同放入无油无水的玻璃容器中，倒入高度白酒（如 45 度傍边的幽香型白酒），密封浸泡数月即可；发酵酒是用青梅、冰糖和水凯旋发酵，应用酵母发酵糖分产生乙醇制成的酒。
待酒色变为琥珀色，梅香与酒香会通，即可享用。青梅酒除了有酒的蛮横口感，还自带酸甜，果香浓郁。
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* 健康领导：青梅酒天然好喝，但毕竟是酒。《中国住户膳食指南》提议不管男性如故女性，每天乙醇摄入量需截止在 15 克以内。市售青梅酒（发酵酒）的乙醇度一般为 12%vol，提议一天最多饮用量不跳跃 150ml。浸泡酒的乙醇度可能更高，需更少饮用。
图：我方拍的
腌渍脆梅 / 梅子酱
脆梅是将青梅用盐终了去涩，再用糖腌渍而成，口感耿介酸甜。梅子酱则是将青梅（或黄梅）煮烂去核，加糖熬制而成，可用于涂抹面包、搭配酸奶或作为菜肴调料。
* 健康领导：腌渍食物和果酱频频含较高的盐或糖，不利于控血压和控血糖，提议也要适量食用，少吃为好。
青梅果脯蜜饯
除了话梅，青梅还不错被加工成多样形态的果脯和蜜饯。这类家具频频是将青梅经过糖渍（或盐渍后糖渍）、烘干等工序制成，口感酸甜适中。
* 健康领导：这类食物无数皆是"高糖高盐罗网"，过量食用会加多痴肥、蛀牙、血糖升高级风险。况兼在加工流程中，青梅有机酸、黄酮、膳食纤维、维生素 C 等养分会有弃世，其中有机酸弃世近 70%，黄酮类物资弃世近 85%，可别用果脯蜜饯来代替清新生果哦！ [ 9 ]
购买市售青梅果脯蜜饯时，真贵查抄配料表和养分身分表，采选糖、盐较低及食物添加剂较少的家具。
烹调调味，改善肉质口感
青梅（或其成品如梅子酱、梅子醋）的有机酸能在烹调中施展奇效，在食醋发明前，古东谈主常用青梅或黄梅手脚烹调中的调料。
比如在炖煮肉类（如排骨、猪蹄）时加入几颗青梅或少许梅子酱，不仅能解腻增香，其有机酸还能匡助说明卵白质，使肉质愈加水灵易烂，比如"梅子排骨"即是很好的例子。
追思：
不管是青涩的青梅、熟习的黄梅，如故经过加工后赢得的乌梅、风仪万千的话梅，它们皆是大天然赋予咱们的特有风仪，这颗"酸掉牙"的小果子给夏令增添了不少可口。
需要真贵的是：青梅过甚成品酸度较高，还可能含有较高的糖，食用后要实时漱口。
参考文件
[ 1 ] 林钥铭 , 杨颖 , 杨雪 , 陆胜民 , 夏其乐 . 熟习度对青梅果汁养分身分及风仪的影响 [ J ] . 浙江农业学报 ,2014,26 ( 4 ) :1049-1054
[ 2 ] https://www.cma.gov.cn/2011xzt/2014zt/20140621/2014062101/201406/t20140620_250079.html
[ 3 ] 马嫄 , 罗鸣 , 殷晓翠 , 罗钰婕 , 张桂容 , 古小露 , 焦文成 , 赵芹江 . 果梅的化学身分及应用照顾进展 [ J ] . 食物工业科技 ,2018,39 ( 4 ) :337-341352
[ 4 ] 李晓颖 , 王玉娟 , 沈玉英 , 上官凌飞 , 房经贵 , 章镇 , 褚孟嫄 . 果梅品种资源果核性状的分析 [ J ] . 北京林业大学学报 ,2010,32 ( S2 ) :27-30
[ 5 ] 杨月欣 . 中国食物身分表第 6 版第 1 册 [ M ] . 北京大学医学出书社 ,2018
[ 6 ] 刘雅兰 . 荔波喀斯特意区果梅果实养分过甚生物活性物资照顾 [ D ] . 贵州大学 ,2017.
[ 7 ] 余洋洋 , 徐玉娟 , 余元善 , 杨帆 , 邹波 , 胡燕 , 朱娅媛 . 青梅中有机酸的种类及养分健康效应照顾进展 [ J ] . 中国果菜 ,2020,40 ( 12 ) :24-28
[ 8 ] 刘好事 , 苏艳兰 , 黄富宇 , 等 . 青梅的功能价值及加工照顾进展 [ J ] . 农业照顾与应用 ,2018,31 ( 04 ) :1-8.
[ 9 ] 杨文博 , 刘慧 , 刘杰超 , 等 . 加工条款对青梅果脯养分身分的影响 [ J ] . 食物安全质地检测学报 ,2017,8 ( 12 ) :4669-4674.
策动制作
作家丨薛庆鑫 注册养分师 中国养分学会会员
审核丨阮光锋 科信食物与健康信断相似中心副主任 中华督察医学会健康传播分会委员
王康 北京植物园科普中心主任 北京植物学会副理事长 中国植物学会会员
策动丨王梦如
责编丨王梦如
审校丨徐来、林林
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